Шведская тухлая селедка

Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surstromming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная селедка настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления сюрстремминга используется не селедка, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берётся самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

Surstromming – это балтийская салака засоленная (сквашенная) особым способом. История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, который все-таки отважился ее попробовать – то ли рыбу было жаль выбрасывать, то ли, действительно, человек был голоден. В итоге после поедания забродившей салаки смельчак остался жив, а в Швеции появилась традиция и даже праздник, посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998 г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Технология приготовления шведской квашеной селедки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить, приобретает специфическую мягкость и соответствующий невыносимый запах.

По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом часто открывают под водой, чтобы уравнять давление.

В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную селедку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surstromming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую шведскую квашеную селедку можно подавать к столу.

Традиционный вариант употребления шведской селедки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом принято водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

Роллы с сюрстрёммингом

Квашеная селёдка с картошкой и луком

Сюрстрёмминг с луком, зеленью и молодой картошкой

Отзыв: Сюрстремминг Ulvoprinsen — Убойный деликатес или Испытание для носа, языка и воображения.

Итак, внимание!
Данный отзыв содержит описание довольно специфического продукта питания, поэтому не советую что-либо кушать при чтении, мало ли.
Как-то раз я наткнулся на статейку о самых ужасных деликатесах мира. Наряду с морскими котиками, фаршированными чайками, трупом оленя и другими был странный продукт с загадочным названием сюрстрёмминг. Казалось бы, квашеная сельдь — что тут такого? Но в статье уточнили, что она имеет неприятный запах.
После похода на Википедию открылась ещё одна подробность: по способу приготовления сюрстрёмминг — фактически тухлая селёдка. Первые дни лежит на открытом воздухе, портится. Потом за счёт малого количества соли процесс гниения продолжается и в рассоле, только благодаря кислотам всякие вредные бактерии, из-за которых человек отравился бы, умирают. Звучит аппетитно, правда?
И вот, мой друг по индивидуальному заказу прямиком из Швеции привёз заветную баночку. И мы выбрались на природу дабы этот продукт попробовать (было нас четверо). Извините за плохое качество фото — снимали на телефон.
Хронометраж событий:
1. Природа. Мы пошли на улицу из-за того, что побоялись запаха. В интернете писали байки, что соседи любителей сюрстрёмминга даже вызвали газовую службу по причине вони, доносившейся из дома. На видеороликах тытуба эту сельдь также ели исключительно на улице. Поэтому перестраховались.
2. Банка. 400 грамм. Надписи на шведском. На этикетке указано, что в банке содержится от 10 до 12 рыбин. Занимательный факт: ни даты изготовления, ни срока годности мы не увидели. Видимо, она может портиться сколько угодно.
Крышка заметно выпирает. Значит, внутри высокое давление. Говорят, гурманы ждут того момента, пока банка чуть ли не сама откроется от напора сероводорода. Мы же проявили осторожность и открывали сюрстрёмминг в пакете. Можно ещё под водой.
При пробитии ножом крышки из банки брызнуло. Раздался запах деревенского туалета летним днём с нотками просроченной рыбы. На фото ниже муха на руке сидит не просто так:

На вид селёдки оказались очень даже ничего:

Но атмосфера запаха… Это нечто.
Запах оказался не таким резким, как предполагали. Но в этом его коварство. Нюх привыкает к нему за минуты четыре, а потом вы и не подозреваете, как ваша одежда, волосы и руки пропитываются этим зловонием.
3. Вкус. Нас было четверо. Ели только двое, я в том числе. Остальные не смогли преодолеть отвращение к воняющей рыбе. Съели мы по три штучки, всего их оказалось десять. Четыре, увы, портятся дальше где-нибудь на минской свалке.
На вкус сюрстрёмминг… специфичнее, чем запах. Мясо «шипит» на языке из-за пузырьков сероводорода. Сельдь нереально солёная и при этом нереально кислая. Даже нельзя сказать, чего больше — солёности или кислинки, оба эти качества в избытке и равноценны. Внутри каждой сельди — либо икра, либо молоки. Икра солёная, а вот молока — горькая.
Также внутри оказался довольно прочный хребет с рёбрышками, который и не думал размягчиться. Его нужно доставать. Да-да, ручками, дорогие господа. Плавники легко отделяются вилкой, кисточку хвоста мы отрезали.
Всё это дело мы заедали хлебом с маслом и луком. Признаться честно, если первая селёдка была сущим адом для вкусовых рецепторов, то третья показалась довольно вкусной и даже приятной. Была мысль съесть и четвёртую, но сытость желудка подсказала, что не стоит, да и мой разум не мог смириться с тем фактом, что я ем фактически испорченную рыбу.
4. Послевкусие. Вся одежда и волосы пропахли. Во рту был ужасный привкус, но к нему организм относился с юмором. Чувствовал себя аки огнедышащий дракон. В закрытые помещения и с людьми лучше не разговаривать до чистки зубов. Руки, которыми доставал хребет и брал слегка сельдь, источали зловоние даже после 10-минутного мытья горячей водой с мылом.
5. Организм. Желудок остался доволен. Было приятное ощущение сытости. Единственное, немного «сушило». Предвкушаю вопрос о походе на следующий день в туалет: всё нормально. Что и говорить, если некоторые шведы запивают сюрстрёмминг молоком(!).
В общем, если вы хотите острых ощущений и запоминающегося на всю жизнь вкуса — сюрстрёмминг ждёт вас. Но учтите, продукт непредсказуем. Заранее нельзя сказать, сможет ли человек из наших краёв съесть его или нет.
Кстати, цена банки — 15 евро.
Приятного аппетита!

Самые омерзительные продукты мира. Часть первая

Всем известно, что еда делится на ту, вкус которой нравится с самого начала, и ту, которую сперва необходимо понять. Например, вино или сыр с плесенью — это тот самый acquired taste, приобретенный вкус, который нельзя полюбить, как следует не распробовав. Само собой, в поисках приобретенного вкуса человечество забрело в далекие дебри, а отдельные его представители продвинулись дальше других. Настолько дальше, что большинство людей воротит от того, что они числят за деликатес. Сегодня я решил поговорить не о том, что возбуждает аппетит, а совсем наоборот — о том, что неподготовленный едок сочтет самой невероятной мерзостью на свете.

Порядок, в котором расположены продукты, случаен. Выбор субъективен. Нет, никогда не пробовал.


Сюрстрёмминг — фото с сайта www.myths-made-real.blogspot.com

Сюрстрёмминг (Surströmming), традиционный шведский продукт, запрещен к перевозке несколькими авиакомпаниями — несмотря на то, что это всего лишь консервированная селедка. Но селедка непростая. Корни этого блюда лежат в древности, когда соль стоила дорого, а потому использовалась скудно. Селедка, засоленная с добавлением меньшего количества соли, чем необходимо для консервации, ожидаемо закисла — и неожиданно полюбилась шведам. Сейчас для приготовления сюрстрёмминга селедке дают покиснуть пару месяцев в слабом рассоле, а потом закрывают в банки. Но процесс ферментации продолжается и там — так что при неосторожном обращении сюрстрёмминг может «стрельнуть» вонючей жидкостью, из-за чего его, собственно, и запретили к перевозке. Впрочем, несмотря на запах, сюрстрёмминг имеет немало ценителей — и это единственный из продуктов, представленных в этом списке, который я бы хотел попробовать.


Хаукарль — фото с сайта www.travel365.it

Похоже, неординарные (мягко говоря) деликатесы — общая черта для всех скандинавов. Например, хаукарль (Hákarl) — кушанье из акулы, которое высоко ценят гурманы Исландии. Его готовят по древнему рецепту викингов — закапывают мясо акулы в землю, потом, дав ей основательно протухнуть, вывешивают на воздухе, а через несколько месяцев с удовольствием поедают. Этот способ приготовления акулы продиктован ее строением: гренландская акула, которую ловили викинги у берегов Исландии, не имеет почек и мочевыводящих путей, а урина выводится через кожу. В результате этого в мясе акулы накапливается аммиак и мочевина, которая разлагается лишь с течением времени. Свежее мясо гренландской акулы — яд, а хаукарль позволяет утилизировать продукт без ущерба для здоровья. Правда, запах мочевины все равно остается…


Лютефиск — фото с сайта www.adventuresinflyoverland.blogspot.com

Лютефиск (Lutefisk) — еще один скандинавский рыбный деликатес, который может шокировать неподготовленного едока своим запахом, внешним видом, консистенцией — и способом приготовления. Рыбу (традиционно — треску) высушивают, затем замачивают в щелочи, после чего жарят и как ни в чем не бывало жарят или запекают. Выдерживание в щелочи делает рыбу желеобразной и наделяет ее довольно острым запахом. Норвежцы, придумавшие эту нямку, едят ее на Рождество — видимо, для того, чтобы в остальное время года не чувствовать этот запах. Хотя как по мне — чем щелочь хуже майонеза?

Фото копальхема не публикуется из этических соображений

Как уже сказано выше, в расположении этих продуктов нет никакой системы, но копальхем однозначно самый отвратительный из всех. Северные народности всегда отличались большой изобретательностью, но тут омерзительно все — метод приготовления, внешний вид, запах, вкус, последствия для организма. Само собой, копальхем был изобретен от безысходности. Скорее всего, какой-нибудь ненец или чукча решился впервые попробовать полуразложившуюся тушу оленя, утонувшего в болоте, с голодухи. Теперь это главный чукотский деликатес: оленя сперва не кормят несколько дней, чтобы прочистить его кишечник, затем душат, топят в болоте, закапывают торфом и оставляют так на несколько месяцев. В результате получается, натурально, мертвечина, которую ненцы уплетают с большим удовольствием. Если окажетесь в тех краях — не спешите пробовать копальхем: для того, кто не приучен к этому с детства, копальхем скорее всего станет последней едой в его жизни. Та концентрация трупного яда, которая содержится в гнилой, омерзительно пахнущей туше оленя, обычно приводит к летальному исходу.


Кивиак — фото с сайта www.foodlorists.blogspot.com

Тухлый олень — еще та гадость, но эскимосы и инуиты пошли еще дальше и придумали кивиак (kiviak): уверен, вас восхитит полет гастрономической мысли этих северных кулинаров. Итак, записывайте рецепт. Вам нужна тюленья шкура, жир и штук 400-500 птичек-чистиков. Птичьи тушки — целиком, вместе с перьями и клювами — плотно упакуйте в тюленью шкуру, залейте жиром и зашейте шкуру так, чтобы внутри не осталось воздуха. Закопайте в землю, придавите большим камнем и оставьте на несколько месяцев. Когда кивиак будет готов, выкопайте его, достаньте птичек, ощипайте и ешьте, откусывая голову и высасывая внутренности. Само собой, такое шикарное блюдо — не на каждый день: его едят на свадьбы, дни рождения и другие праздники, на улице, чтобы не провоняло все жилище. Предусмотрительные ребята эти инуиты, скажу я вам.


Казу марцу — фото с сайта www.hungabusta.wordpress.com

Жители севера, конечно, уверенно держат первенство в плане приготовления омерзительных кушаний, но и теплолюбивым итальянцам тоже есть что показать миру. Казу марцу (casu marzu) — сыр, который готовят на острове Сардиния. В отличие от обычного пекорино (которым казу марцу был в девичестве), в приготовлении этого сыра участвуют червячки — личинки сырной мухи. Эти милые создания копошатся в сыре и питаются им, отчего сыр разлагается, становясь более мягким и пахучим. Сыр едят с хлебом, вином и личинками, которые, попав в желудок, вполне могут остаться в живых и развить свою деятельность в кишечнике, вызывая рвоту и боли в животе. Для того, чтобы избежать этого неприятного последствия, сардинцы, которые не хотят есть живых личинок, убирают сыр в пакет, где они задыхаются. Продажа казу марцу была запрещена правилами ЕС, но недавно возобновилась. Традиционный продукт, как-никак.

При написании этой статьи мне остро хотелось забыть все то, что я узнал — и это мы еще не коснулись Азии, где страсть к еде, которую можно счесть отвратительной, приобрела огромный размах. Когда я отойду от нынешнего потрясения, мы поговорим об Азии поподробнее.